La cara oculta del glamoroso mundo gastronómico
Casi sin darnos cuenta, ahora todos quieren ser chef. Los cocineros han pasado a ser estrellas de la TV. En muchos barrios surgen semana a semana nuevos emprendimientos gastronómicos de comida mexicana, vegana, peruana; rinconcitos dedicados al sushi, boutiques de pastas caseras, y por qué no, para después de una noche de parrilla o pizzetas gourmet, ahora tenemos la chance de recorrer los circuitos de boliches especializados en cervezas artesanales, vinos, licores o postres, siempre de acuerdo al gusto, capricho o posibilidades del bolsillo.
Empero, este boom gastronómico fuertemente ligado al desarrollo turístico del país, tiene una cara menos visible, que implica condiciones laborales sacrificadas y en muchos casos, la vulneración de los derechos laborales. La llegada de muchos hermanos latinoamericanos en condiciones precarias, también es aprovechada por algunos empresarios que contratan personal que busca una rápida salida laboral, por salarios muy por debajo del laudo formal. Asimismo, el cierre intempestivo de locales del rubro gastronómico es casi ”moneda corriente” en el sector, y la consecuencia más directa de estas actitudes empresariales es que los trabajadores de un día para el otro se quedan sin trabajo y sin poder cobrar sus créditos laborales. Es por ello que desde el sindicato no solamente se realiza el trabajo de negociación con los que quedan asumiendo el cierre o la transición en los casos de cambio de firma, sino en algunos casos también en la búsqueda de información para que los trabajadores puedan encontrar a los empresarios que se fugan sin dejar casi rastro.
En el transcurso del último mes ya cerraron La Pasiva de Malvín, Papichulo, Los Faroles de El Pinar y Costa Brava en Pocitos. Según la secretaria general del Sindicato Único Gastronómico y Hotelero del Uruguay (SUGHU), Fernanda Aguirre, estos cierres son tan solo algunos visibles pero la realidad es más compleja aún ya que las características del sector tornan más difícil la obtención de la información de manera completa.
“En el caso de La Pasiva por lo menos logramos que se les paguen los créditos laborales en cuotas a los trabajadores. En el caso de Papichulo fue también otro cierre intempestivo y los trabajadores nos informaron que los propietarios se estaban llevando hasta los mostradores; pero es importante señalar que hay más, cierres y que en general, no cierran de manera ordenada”. Aguirre, quien además integra el Secretariado Ejecutivo del PIT-CNT, explicó al Portal que muchas veces los empresarios del rubro gastronómico que deciden cerrar “implementan una dinámica de dejar de comprar mercadería para ir estirando lo que ya tienen en stock, van dejando a los proveedores sin cobrar sus facturas hasta que las deudas llegan a un punto que no pueden sostenerlas, incluso en ocasiones libran cheques sin fondo y por ello es que se van de un día para el otro y hemos tenido muchos casos en los que los trabajadores llegaron a cumplir sus tareas y se encontraron la cortina cerrada y nadie que de una respuesta” o dicho de manera más gráfica, “con los patrones escondidos abajo de la cama”.
Las revistas de sociales muestran la glamorosa noche montevideana, así como en temporada, lo que sucede en Punta del Este o balnearios top de Rocha, exhibiendo una parte de la historia. Allí los empresarios felices, posan para la foto con sus amigos y familias, en ocasiones, ya pergeñando el cierre intempestivo de sus locales, para cuando se vayan las visitas. Para la secretaria general del SUGHU algunos empresarios “utilizan prácticas detestables” al no cumplir con sus obligaciones y responsabilidades. “Embolsan más y más dinero y de un día para el otro bajan la cortina sin cumplir sus responsabilidades con proveedores y trabajadores”. Sin embargo, Aguirre sostuvo que “es importante aclarar que en la generalidad, cuando cierran no se debe a que el establecimiento gastronómico no funcione bien, sino por actitudes de los empresarios que optan por obtener ganancias a como sea y sin pagar lo que corresponde a proveedores y trabajadores”.
En relación al caso de Los Faroles de El Pinar, allí se produjo un cambio de dueño, “y si alguien lo compra es porque algún rédito da, es porque el negocio camina y hay un atractivo como negocio, algo que por otra parte lo veía todo el mundo porque esa era la única parrillada de la zona y explotaba de gente; cerró el lunes y cuando los compañeros y compañeras se presentaron a trabajar no pudieron entrar y se encontraron con que había cerrado”. A partir de allí comenzó una gestión del sindicato y se está procurando llegar a una instancia de negociación formal en la Dinatra.
Formas y formalidades
“El sector gastronómico tiene empresarios que aplican prácticas cuestionables que debemos denunciar, pero no solamente por la forma en la que muchas veces cierran sus locales, también actúan de manera censurable cuando están en pleno trabajo del establecimiento. Muchas veces incumplen la normativa laboral, los convenios salariales, no respetan las pautas de seguridad laboral, incluso hay casos de acoso”. Aguirre aclaró que no son todos los empresarios y que no se debe generalizar pero que existen muchos casos que responden a este tipo de prácticas. "Una vez más es imprescindible reiterar la necesidad de la aprobación de la ley de insolvencia patronal para este tipo de realidades" enfatizó. Otra de las particularidades que el sector gastronómico presenta es que muchos de los proveedores que trabajan directamente con los establecimientos son pequeños comerciantes, productores o familias que en caso de quedar si cobrar de manera intempestiva su mercadería entregada a los comercios, “quedan en la calle, también ellos sienten un cimbronazo brutal” dijo Aguirre al Portal. “No todos son mayoristas o grandes cadenas, hay gente trabajadora que queda muy afectada”.
El sector hotelería y gastronomía está viviendo un gran momento de desarrollo tal como lo indican las cifras oficiales y así lo refrenda el sindicato. “Hay un fenómeno explosivo, por supuesto que cuando llega la temporada pasamos de los 50 mil trabajadores promedio a prácticamente llegar a rondar los 100 mil si le sumamos los trabajos anexos de los rubros que se mueven en el entorno de la gastronomía y hotelería”.
Profesionalismo y vulnerabilidad
El crecimiento explosivo del sector ha generado mayor vulnerabilidad en el respeto de los derechos laborales. “Claro que con un salario nominal de 20 mil pesos es lógico que la gente de mayor estudio y profesionalismo se vaya a buscar otras oportunidades; es entonces cuando surge la contratación de estudiantes o gente muy necesitada de empleo como los que recién llegan a Uruguay de otras latitudes. Este fenómeno es particularmente visible en el sector y es parte de la forma en la que algunos empresarios encaran su actividad. No quieren pagar el conocimiento, abusan de personal sin preparación ni formación y para ahorrar, no arman equipos en los que haya gente con recorrido y experiencia para orientar a los nuevos que permanentemente se van incorporando al sector. Los trabajadores con más experiencia conocen mejor el rubro y también saben cuáles son los derechos que hemos conquistado, por eso son los que se enfrentan a mayores dificultades a la hora de ser contratados. Asimismo, los compañeros y compañeras extranjeros tampoco están al tanto de la normativa laboral por lo que su situación es aún más vulnerable”. En este sentido, Aguirre explicó que el sindicato busca los caminos para contactar a esos trabajadores recién llegados para que estén al tanto de la normativa y legislación, para que puedan comprender sus derechos legítimos como trabajadores en el sector “para que no los sometan a los abusos que conocemos, el hecho de tenerlos en negro y pagarles menos del mínimo. Y en el sector mucamas de hotelería la situación es tremenda porque las trabajadoras tienen muy poca visualización por parte de la sociedad y el entorno. A ellas no se les respeta casi nada y salvo que nosotros podamos ingresar a los establecimientos, se nos resulta difícil constatar algunas situaciones terribles que sabemos existen”. Aguirre reclamó el respeto por los derechos laborales y el mejor reparto de las ganancias “en un sector que crece de manera explosiva y que tiene todo para que los trabajos sean de buena calidad.
